• *** Association des Habitants du Braden ***

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Le lexique

Amendement:     au fil des ans, la vigne puise ses nutriments dans les ressources du sol. Afin de lui redonner des éléments nutritifs et protecteurs, le viticulteur épand des engrais, ou fumures, qui sont composés de matières minérales, organiques et de fumier. Cet apport d’engrais permet à la vigne de développer sa végétation et de résister au gel, ainsi qu’aux maladies

Anthocyanes: pigments contenus dans les peaux de raisin.
Responsable de la teinte violette des vins jeunes

Aromes secondaires ou de fermentation:
arômes qui se développent pendant la fermentation : levure du boulanger, brioche, beurre, champignon blanc …

Aromes tertiaires ou d’évolution: arômes que l’on trouve sur des vins déjà vieillis par le temps humus sous-bois réglisse fruits cuits eaux de vie de fruits …

Aromes variétaux:
arômes plus particulièrement identifiables dans certains cépages

ex : poivron vert = cabernet sauvignon ; syrah =  violette, myrtille dans la jeunesse, épices ;
sauvignon = bourgeon de cassis qui se rapproche du buis en fleur ou feuille de buis ou même hélas
 » pipi de chat  » cette expression doit être réservée pour un arôme très fort qui naturellement pour ceux qui fréquentent les chats, n’est pas franchement ni plaisant ni délicat !

Assemblage:
mélange de moûts ou de vins provenant de différentes cuves

Bâtonnage : remise en suspension des levures (avec un bâton en mode traditionnel) pour favoriser leur auto-destruction, ce qui a pour effet de donner plus de corps au vin et de favoriser le développement d’arômes complexes

Brulage des sarments: tous les sarments ou parties de sarments obtenus vont être rassemblés. Puis ils seront soit broyés, soit brûlés pour réchauffer la vigne, soit enfouis dans le sol. Certains connaisseurs réalisent des fagots de sarments qu’ils laissent sécher. Ces sarments serviront ultérieurement de combustible pour faire des grillades.

Buttage (ou remontage): le buttage consiste à remonter la terre au pied des ceps, ce qui les protègera des gelées de l’hiver.
Il est souvent réalisé en décembre. On appelle cela « chausser la vigne ».

Botrytis (Botrytis cinerea) :  moisissure se développant sur les baies de raisin ; dans certaines conditions de température et d’humidité la dégradation peut être bénéfique pour le vin (ex Sauternes) d’où le nom de « pourriture noble ».

Cavaillon: bande de terre située entre les pieds de la vigne et travaillée  selon les besoins définis par le viticulteur : largeur – labourage – piochage ……..

Cépage: plant de vigne, « variété » de raisin. Identité de chaque variété de raisins, on distingue les raisins de table consommés en l’état, les raisins de cuve permettant d’élaborer un vin

Chai: local où se déroulent les vinifications et/ou l’élevage du vin

Chaptalisation: action d’ajouter du sucre à une cuve en fermentation dans le but de renforcer son degré d’alcool. 17 grammes de sucre par litre donnent un degré supplémentaire. Cette pratique est très réglementée.

Chardonnay: grand cépage blanc précoce de Bourgogne et de Champagne. Il est aujourd’hui cultivé un peu partout dans le monde, ses principaux terroirs sont : Chablis, Meursault, Montrachet, Pouilly-Fuissé.
Le Clone 75 choisi est qualitatif et a un rendement moyen.

Collage :     opération consistant à faire précipiter dans une cuve ou une barrique des particules en suspension jugées indésirables dans le vin. On emploie pour cela du blanc d’œuf, de la caséine…

Coulure: non-transformation de la fleur de vigne en fruit en raison d’une mauvaise fécondation, pouvant s’expliquer par des raisons diverses (climatiques, physiologiques)

Débourbage: opération consistant à éliminer les particules solides (pépins, morceaux de rafle…) grossières avant d’entamer la fermentation d’un vin blanc.

Débuttage (ou décavaillonnage):le débuttage consiste à enlever la terre au pied de chaque cep et celle comprise entre chaque pied. Cette terre est appelée « un cavaillon ». Le viticulteur utilise pour débutter une charrue appelée décavaillonneuse. Le débuttage est également appelé « déchausser la vigne ».

Décantation: transvasement du vin dans un nouveau récipient (carafe) pour éliminer le dépôt

Dormance: période hivernale, lorsque les premiers froids (fin de l’automne et début de l’hiver) endorment la vigne. C’est la période favorable pour effectuer la taille

Ebourgeonnage et évasivage: l’ébourgeonnage est la suppression des bourgeons non fructifères. L’évasivage consiste à supprimer les doubles bourgeons. Tous deux terminent la taille, soulagent la vigueur du cep et permettent de réguler la récolte.


Eclaircissage (ou vendange verte):après la floraison, le viticulteur peut évaluer le nombre et la répartition des grappes sur les ceps. Si la nature a été généreuse, le nombre de grappes peut s’avérer excessif. La vigne alimentera ces grappes différemment, ce qui sera nuisible à une maturité homogène et de qualité. Le viticulteur réalise donc un éclaircissage, appelé « vendanges vertes », qui consiste à enlever un certain nombre de grappes de la vigne, avant la maturation, pour favoriser la concentration des grappes restantes. Ce travail s’effectue manuellement car on doit maintenir un équilibre de la charge en fruit sur le cep, compatible avec le niveau de maturité recherché.


Effeuillage: pratiqué au mois d’août ou avant les vendanges, l’effeuillage a pour objectif de favoriser la maturation des raisins. Le viticulteur enlève certaines feuilles autour des grappes, favorisant leur aération et leur ensoleillement. Cela baisse l’humidité autour du raisin, ce qui le rend moins sensible à la pourriture grise.

L’effeuillage doit cependant être raisonné. En période de forte chaleur, les raisins risquent effectivement de griller, d’où la perte d’une partie de la récolte. Souvent, le viticulteur opte pour un effeuillage du côté du rang le moins exposé au soleil.
 
Egrappage :
élimination des rafles avant la mise en cuve de la vendange 

Elevage :
opérations diverses effectuées sur le vin entre la fin de la fermentation et la mise en bouteille.

Epamprage et dédoublage : l’épamprage consiste à éliminer les rameaux infertiles qui se sont développés sur la partie inférieure du pied de vigne. Ils sont issus de bourgeons laissés involontairement par le viticulteur lors de la taille. Ces rameaux sont appelés « gourmands » car ils puisent dans la sève aux dépends des autres rameaux fructifères, ralentissant ainsi leur croissance. L’épamprage doit ainsi s’effectuer avant la floraison. Il sera d’ailleurs d’autant plus facile et efficace qu’il sera pratiqué assez tôt, les gourmands étant encore tendres.
Le dédoublage consiste à éliminer les doubles pousses issues des doubles bourgeons laissés involontairement à la taille.

Fermentation alcoolique : transformation du sucre contenu dans le raisin en alcool sous l’effet des levures. Cette opération entraîne le dégagement de gaz carbonique

Fermentation malolactique : fermentation qui suit la fermentation alcoolique. Sous l’action de certaines bactéries lactiques, l’acide malique (au goût de pomme verte) se transforme en acide lactique (au goût de yaourt) et CO2. Étape indispensable à l’assouplissement du vin

Filtration : la plupart des vins sont filtrés avant leur mise en bouteille. Il existe de nombreux types de filtres

Foulage : éclatement des grains de raisins avant leur mise en cuve. Le foulage se faisait autrefois au pied.

Greffage : depuis le phylloxera (fin du XIXème siècle) les variétés de vignes françaises sont toutes greffées sur des porte greffe résistants (d’origine américaine)

Hybride: cépage obtenu par croisement d’autres cépages


Hygrométrie :c’est la mesure du taux d’humidité à l’aide d’un hygromètre. Le taux idéal d’hygrométrie se situant entre 70 et 90% dans une cave à vin.


Levures : micro-organismes transformant le sucre en alcool

Lies : dépôt fin de couleur jaunâtre se déposant au fond des barriques. On les élimine par soutirage.

Mildiou : champignon microscopique blanchâtre pouvant entraîner des dégradations irréversibles au niveau des feuilles, des grappes et des sarments.
On lutte contre le mildiou avec la bouillie bordelaise (mélange de chaux et de cuivre)

Millerandage : coulure partielle où les fleurs sont pollinisées, mais pas fécondées. Les grains sans pépins ne grossissent pas et restent vert
Mutage : le mutage a pour but de conserver au moût une partie de ses sucres en arrêtant la fermentation alcoolique par addition d’alcool neutre. Le mot vient du terme muter signifiant rendre muet en vieux français, car l’opération stoppe également le bruit caractée

Nouaison : période, en juin en général, pendant laquelle les fleurs sont fécondées, la baie de raisin se forme.

Oïdium : champignon microscopique s’attaquant aux feuilles, aux fleurs et aux grains.
Se traite au soufre.

Ouillage : remplissage régulier d’un logement vinaire en bois pour compenser la consume, c’est à dire la quantité de vin qui s’est évaporée

Palissage: il ne s’effectue que dans le cas où les vignes sont palissées. Le palissage est l’ensemble des fils et des piquets utilisés pour maintenir la végétation. Le viticulteur procède à cette période au remplacement des piquets usagés et retend les fils de fer qui supporteront les rameaux

Passerillés: se dit d’un vin dont les raisins ont séché sur souche, sur un lit de paille ou de roseaux, sur des claies de bambou ou encore en suspension sous un toit.

« pH » ou potentiel Hydrogène :       mesure la nature basique ou acide du sol. La valeur tend vers 0 pour une très forte acidité et vers 14 pour une très forte basicité, la neutralité étant à 7.0.
La valeur initiale mesurée de 5.5 indiquait que le terrain était acide ; les traitements par ajout de lithotame (calcaire naturel) vont permettre de remonter son pH vers 6.0 – 6.5.

 

Phénolique : composant du vin (tanins, matières colorantes…) jouant un rôle déterminant dans la couleur, l’astringence et la composition aromatique d’un vin.

Pinot gris : c’est un cépage exigeant aux petites baies bleutées. Ses principaux terroirs sont en Alsace. Il se vinifie facilement lors de vendange tardive.

Pinot noir:    c’est un cépage exigeant aux petites baies bleutées. Ses principaux terroirs sont en Alsace. Il se vinifie facilement lors de vendange tardive.

Pourriture grise : champignon s’attaquant aux raisins pendant leur phase de maturation quand le temps est lourd.   Très mauvais pour le vin

Pourriture noble : elle est produite par le fameux champignon botrytis cinerea, qui dans des conditions idéales transforme les grains en apparence comme en profondeur et fait naître les plus grands vins liquoreux.

Pré-taillage (ou démontage): les feuilles de la vigne sont tombées et celle-ci entre dans sa phase de repos hivernal. La sève est retombée. Le viticulteur procède alors à un pré-taillage qui consiste à tailler les longs sarments.

Rafle : pédoncule (queue) de la grappe de raisin et bois restant après l’égrappage

Rognage et griffage : la croissance excessive des rameaux nécessite des éléments nutritifs. Elle entre ainsi en compétition avec la maturation des raisins. Le viticulteur procède donc au rognage des rameaux. Il réalise en même temps un griffage du sol, qui consiste à l’aérer et à enlever les mauvaises herbes.

Saignée : technique de vinification du vin rosé consistant à écouler une partie du jus de goutte pour obtenir un rosé léger.

Sarments : pousses de plus d’un an arrivées à maturité ; les plus importantes sont les pousses à fruit, celles qui porteront les raisins de l’année.

Sélection clonale : reproduction à l’identique et industrielle, par sélection génétique (très utilisée aujourd’hui avec ses limites.

Sélection massale : reproduction d’une variété de raisin par bouturage dans la population d’une parcelle de vigne par exemple (échantillon aléatoire)

Soutirage : désigne l’action de transvaser le vin d’un récipient à un autre, de façon à éliminer les dépôts.


La taille : le début de la taille est fixé symboliquement le 22 janvier, fête de la Saint-Vincent, bien qu’elle commence souvent début décembre. Elle permet de réguler la production de raisins sur chaque cep et de faciliter la conduite de la vigne.

La taille doit assurer un équilibre entre la croissance de la vigne et la quantité de la récolte à venir.
Le viticulteur va couper les vieux bois et laisser les bois porteurs de la prochaine récolte. Il élimine également les bourgeons les plus hauts qui débourrent en premier et qui ralentissent le départ des bourgeons situés plus bas.
La manière de tailler va dépendre de nombreux facteurs. Citons comme exemples :
Les performances de la vigne à maturité, lors des saisons antérieures. Dans le cas où la vigne a surproduit lors de la récolte précédente, le viticulteur devra couper un nombre plus important de bourgeons. Si la récolte fut équilibrée, il laissera le même nombre de bourgeons.
L’abondance des sarments, l’âge et la vigueur de la vigne.
La densité de plantation autorisée.
La fertilité du sol, les conditions climatiques et la quantité d’eau disponible pour la vigne.
Il existe trois types de taille, comportant chacune plusieurs variantes :
La taille en cordon. C’est une taille haute. Elle consiste à orienter le tronc de la vigne dans une seule direction (verticale, horizontale ou oblique). La variante la plus utilisée est la taille longue « Guyot » : on laisse pousser une branche que l’on maintient parallèle au sol. Sur cette branche vont se développer des tiges que l’on accroche sur des fils de fer attachés à des piquets.
La taille en gobelet. C’est une taille basse. Le cep a effectivement une forme ovale ou de verre.
La taille en espalier. C’est une taille haute. Les sarments sont tous liés sur un treillage et dans un même plan.
La taille haute est pratiquée dans les régions humides et soumises aux risques de gelées de printemps. L’élévation de la vigne, sous forme de palissage, permet de réduire les risques de gel et d’attaque de pourriture.
La taille basse est plutôt pratiquée dans les régions chaudes et sèches, à l’abri des risques de gel.

Tanin : composant du raisin, présent dans la peau, la rafle, les pépins. En excès dans un vin, responsable de l’astringence.

Véraison : la phase de croissance ralentit. Les hormones de croissance ne sont plus synthétisées. Les baies se chargent en couleur. C’est  une étape du cycle végétatif de la vigne qui voit les pellicules de raisins acquérir leur couleur bleutée (vin rouge) ou jaune (vin blanc). Se produit en août. . Le processus dure une quinzaine de jours.

Vinification : ensemble des opérations nécessaires à la transformation du moût (nom du jus de raisin) en vin. C’est l’ensemble des opérations nécessaires à l’élaboration des vins. Certaines de ces opérations sont nécessaires, telle la fermentation alcoolique, et d’autres permettent d’affiner le profil du vin, tant au niveau aromatique (olfactif) que gustatif (goûts).

 

**Rédaction : Rémy FERRAND – Sources : documentation technique et divers sites internet.**

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